Dette projekt har fokuseret på anvendelse af lav methyleret (LM) pektin som stabilisator i produktionen af rørt yoghurt. Produktionsprocessen for rørt yoghurt bliver beskrevet og kombineret med et review af den seneste litteratur om yoghurt stabilisering med pektin, bliver dette brugt som basis for en beskrivelse af interaktionerne under fermenteringen og den stabiliserende mekanisme af LM pektin i rørt yoghurt. Kvalitetsparametrene for rørt yoghurt er beskrevet med det formål at identificere det funktionelle koncentrationsvindue af LM pektin, og de begrænsende mekanismer. Disse mekanismer bruges som baggrund for valg og test af eksperimentelle metoder til bestemmelse af deres anvendelighed til at bestemme det funktionelle vindue af pektin og effekterne af mælkens egenskaber herpå. Den øvre grænse skyldes depletion flokkulering og den bliver bestemt via analytisk centrifugering. Bestemmelse af den nedre grænse af det funktionelle vindue af pektin kræver en dybere forståelse af interaktionerne mellem mælk og pektin under forsuring. For at bestemme disse blev en forsøgsrække som kombinerer rheologi og elektroforetisk mobilitet gennemført. Denne viste at pektin adsorberer til casein netværket efter gellering, uden at påvirke geleringsprocessen, og at geleringen afhænger kraftigt af varmebehandlingen af mælken. Ved at bruge denne viden er en metode til at bestemme den nedre grænse af det funktionelle vindue ved brug af elektroforetisk mobilitet blevet foreslået. Dielektrisk spektroskopi er blevet testet som et redskab til at monitorere yoghurt fermentering inklusiv partikel-partikel interaktioner og adsorption af pektin. Dette har hjulpet til at identificere udfordringerne og potentialet af denne metode. Intrinsisk viskositet som et redskab til at bestemme depletion flokkulering er også blevet evalueret, og har vist nogle svagheder ved denne anvendelse.