Pektin i Rørt Yoghurt: Teori og Praksis
Translated title
Pection in Stirred Yoghurt: Theory and Praxis
Author
Nielsen, Christian Fiil
Term
4. term
Education
Publication year
2009
Pages
100
Abstract
Dette projekt undersøger brugen af lavmethyleret (LM) pektin som stabilisator i rørt yoghurt. Vi beskriver produktionsprocessen og gennemgår nyere litteratur om pektin i yoghurt. På den baggrund forklarer vi de vigtigste interaktioner under fermenteringen og den stabiliserende mekanisme for LM-pektin i rørt yoghurt. For at finde det funktionelle koncentrationsvindue (det interval hvor pektin stabiliserer uden uønskede effekter), gennemgås centrale kvalitetsparametre og de begrænsende mekanismer. Den øvre grænse skyldes depletion flokkulering (en form for partikelklumpning forårsaget af ikke-adsorberende polymerer) og blev bestemt med analytisk centrifugering (en metode der måler partikeladskillelse ved centrifugering). Bestemmelse af den nedre grænse kræver bedre forståelse af, hvordan mælk og pektin interagerer under forsuring. Derfor gennemførte vi forsøg, der kombinerer rheologi (flow- og teksturmålinger) og elektroforetisk mobilitet (partiklers hastighed i et elektrisk felt). Resultaterne viser, at pektin adsorberer til caseinnetværket efter gellering uden at påvirke selve gelleringen, og at gelleringen er stærkt afhængig af mælkens varmebehandling. Med denne viden foreslår vi en metode til at bestemme den nedre grænse for det funktionelle vindue ved hjælp af elektroforetisk mobilitet. Vi tester også dielektrisk spektroskopi (måling af materialers respons på elektriske felter) som et redskab til at monitorere yoghurtfermentering, herunder partikel–partikel-interaktioner og pektinadsorption, og identificerer både udfordringer og potentiale. Endelig evalueres intrinsisk viskositet som indikator for depletion flokkulering, hvilket viste begrænsninger ved denne anvendelse.
This project examines the use of low-methoxyl (LM) pectin as a stabilizer in stirred yogurt. We describe the manufacturing process and review recent literature on pectin-based yogurt stabilization. Based on this, we explain the key interactions during fermentation and the stabilizing mechanism of LM pectin in stirred yogurt. To identify the functional concentration window (the range where pectin stabilizes without unwanted effects), we outline the relevant quality parameters and the limiting mechanisms. The upper limit is caused by depletion flocculation (particle clumping driven by non-adsorbing polymers) and was determined using analytical centrifugation. Determining the lower limit requires a deeper understanding of milk–pectin interactions during acidification. We therefore ran experiments combining rheology (flow and texture measurements) and electrophoretic mobility (particle motion in an electric field). The results show that pectin adsorbs to the casein network after gelation without affecting the gelation process, and that gelation depends strongly on the milk’s heat treatment. Using this insight, we propose a method to determine the lower limit of the functional window via electrophoretic mobility. We also test dielectric spectroscopy (measuring electrical responses) as a tool to monitor yogurt fermentation, including particle–particle interactions and pectin adsorption, and we identify both challenges and potential. Finally, we evaluate intrinsic viscosity as an indicator of depletion flocculation and find weaknesses in this application.
[This abstract was generated with the help of AI]
Keywords
Documents